Из чего готовят расстегаи?

РасстегайОдной из «визитных карточек» русской кухни можно считать расстегай. Едва прозвучало это слово, как рот наполнился слюной, потому что даже тот, кто ни разу не пробовал расстегай, слышал, что это умопомрачительно вкусный и сытный, по преимуществу рыбный, открытый пирог, горячо любимый в дореволюционной России.

Такие блюда – с непереводимым нарицательным названием – как правило, рождаются в самой народной гуще (припомним пиццу, или хаш!), и всегда имеют сложный состав, потому что изобретаются по принципу: «я его слепила из того, что было!»

Расстегаи—не исключение. Когда-то, эдак веке в 15-м и вплоть до 20-го, осетрины в России было много. Эта уникальная и всегда высоко ценимая за свой вкус, пользу, универсальность и почти безотходность, рыба вместо позвоночника имеет сухожильную струну – «вязигу». И, если филе, икра и молоки осетровых, как правило, шли на продажу, то вязига оставалась рыбакам, как продукт дешевый, в виду изрядной возни, которой он требовал при кулинарной обработке.

В то же время вязига чрезвычайно питательна, полезна, в сушеном виде может храниться очень долго, что было чрезвычайно важно во времена отсутствия холодильников. И еще – правильно приготовленная – вкусна до чрезвычайности!

Расстегай с рыбойВот в народе и использовали ее, когда других источников белка (рыбы, мяса) не было в качестве начинки для кулебяк и открытых – расстегнутых – пирожков. Вязига требовала прямого доступа печного жара к начинке, почему пироги и оставляли открытыми.

Богатая аминокислотами, клеевыми веществами и микроэлементами, вязига оказалась идеальной закуской к еще одному «блюду национальной кухни» — водке, не давая хмелеть и хорошо насыщая. Стоит ли удивляться, что столь полезное, вкусное и удобное изобретение – расстегай – быстро стал завоевывать огромную страну.

Сушеную вязигу можно было по любой жаре перевозить на любые расстояния, все придорожные трактиры взяли за правило готовить расстегаи, где их могли пробовать и оценить и более высокие социальные слои общества – купечество и дворянство. По обыкновению, столь вкусная «народная пища» пришлась им по вкусу.

Расстегаи стали готовить и в «обществе». Совершенствовались рецепты начинок.

Классика жанра – расстегаи с вязигой – в домах знати заменялась расстегаями непосредственно с осетриной, с мясом, пошли в ход овощные начинки, зелень, яйца, грибы, гречка, рис. Сладкими расстегаи не стали.

Расстегаи с икройНеизменно одно – недрожжевое тонкое тесто, лучше слоеное, обильная начинка, которая должна держать форму, когда расстегай, горячий или холодный, режется на ломти. В классических расстегаях это обеспечивалось клеящими веществами вязиги.

С уходом в прошлое сети трактиров (от слова «тракт»!) как-то и расстегаи стали терять свою популярность. В нынешних придорожных «кафе» готовят иначе, и хотя солянка и пироги всегда популярны у путешествующих, но расстегаи – это совсем другая история.

Настоящий расстегай не терпит суеты, готовить его – дело кропотливое, долгое, требующее души и сноровки: в век скоростей, когда к каждому слову добавляется «как бы», как бы невыгодно возиться с расстегаями.

Возврат к списку
Обратная связь